Продовольственные складские помещения. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

На ферме, специализирующейся на производстве сельскохозяйственных продуктов, практически невозможно обойтись без специализированных помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Как и любой натуральный продукт, мясо-молочная продукция и овощи быстро портятся, в результате чего их приходится выбрасывать.

Для хранения любых пищевых продуктов необходимо построить Специализированные помещения: погреб с ледником, овощехранилища и кладовые для хранения сухих продуктов (круп, зерна).

Все сыпучие продукты боятся высокой влажности, поэтому их нельзя хранить на полу. Делать это следует на полках, поднятых над уровнем пола. Чтобы избежать сырости и как следствие - порчи продуктов, стены, пол и потолок кладовой должны быть без щелей, в которые могла бы проникнуть влага с улицы. Также нелишним будет проверить герметичность окон и дверей.

Постоянный приток свежего воздуха поможет избежать повышенной влажности в помещении и выпадения на стенах конденсата. Вентиляцию можно сделать в виде небольшого отверстия, закрытого сверху сеткой с мелкими ячейками и снабженного дверкой, которую после проветривания помещения тщательно закрывают.

Полки и ящики-лари для хранения сыпучих продуктов устраивают по периметру комнаты, располагая их вдоль стен. Сам амбар, как и территорию вокруг него, нужно своевременно очищать от мусора и испорченных продуктов, чтобы в них не завелись насекомые.

Лучше хранить крупы и муку в герметичной таре, это поможет избежать и проблем с проникающими в сараи грызунами, которых в сельской местности бывает с избытком; не реже 2 раз в год надо проводить дезинфекцию помещения.

Если нет холодильных установок нужного размера, то на первое время для хранения скоропортящихся продуктов, а также для длительного хранения меда, овощей, различных вариантов консервов можно оборудовать ледник и погреб. Оба эти сооружения состоят из 2 помещений - наземного и подземного, находящегося на уровне 2-3 м ниже поверхности земли.

Погреб, как правило, делают сухим, а для ледника потребуется лед, который и поможет создать нужную температуру порядка +2-6 °С вне зависимости от температуры на земле. Размеры погреба могут быть разными; для удобства нахождения в подземном помещении высоту потолка делают не менее 2-2,1 м.

РАНЬШЕ ПОМЕЩЕНИЕ для хранения сыпучих продуктов от зерна до муки называли амбарами. Их оборудовали специальными закрывающимися деревянными ларями, или сусеками. Сегодня помещения для хранения сыпучих продуктов все чаще называют складами, кладовой или просто сараем, а вместо ларей их оборудуют обычными полками.

Роль наземной половины может играть любая уже возведенная хозяйственная постройка; она не менее эффективно, чем большой тамбур, предотвратит перегревание подземной части в летнее время и переохлаждение ее в зимние морозы. Вход в наземное помещение лучше разместить с северной стороны, чтобы солнечные лучи не проникали внутрь, а дверь для тех же целей выполняют из массивных 5-сантиметровых досок, которые плотно пригоняют друг к другу, швы между ними при необходимости дополнительно заделывают замазкой.

Для кровли наземного помещения или хозяйственной постройки с погребом подойдут слабо нагревающиеся материалы, такие как шифер или железобетонные блоки, тогда как железо, рубероид и толь, сильно накаляющиеся на солнце, лучше не использовать. Для того чтобы в помещение не попадала талая и дождевая вода, по периметру наземной части делают полутораметровую отмостку глиной, плиткой или любым другим влагонепроницаемым материалом, с небольшим уклоном от стен постройки во двор; по периметру отмостки дополнительно прорывают канавки для отвода воды.

Чтобы в подземной части погреба было всегда сухо, стены помещения изолируют от проникновения почвенной влаги бетоном, влагоустойчивым кирпичом или камнями, которые закрепляют на цементном растворе. При сооружении подземных построек во влажном грунте с близким расположением почвенных вод необходимо провести ряд дополнительных мероприятий по гидроизоляции погреба.

После создания погребной ямы дно ее сильно утрамбовывают, чтобы получилась ровная площадка, после чего для гидроизоляции укладывают 25-сантиметровый слой чистой глины, который тоже тщательно утрамбовывают. Затем на подготовленный слой кладут 15-сантиметровый слой бетона и оставляют погреб под навесом на 10-14 дней, чтобы бетонная заливка полностью схватилась. Через положенный срок на бетоне мастикой закрепляют тройной слой толя, после чего заливают последний 5-сантиметровый слой бетонного раствора, приготовленного в пропорции: 1 часть цемента на 3 части песка.

При строительстве погреба в относительно сухом грунте можно ограничиться глиняным полом, но в этом случае его делают двухслойным с прокладкой между глиняными слоями 2 слоев толя или рубероида. Нижний слой глины укладывают, как и в варианте с бетонным полом, толщиной 25 см; второй слой делают немного тоньше, но не менее 15 см. Рубероид и толь приклеивают к тщательно утрамбованному глиняному полу специальной мастикой. Сверху глиняный пол накрывают плиточным камнем или засыпают мелким гравием, который аккуратно утапливают в глину.

После завершения укладки пола возводят стены из выбранного материала, делая отступ от вырытого котлована на 25-30 см. По мере кладки новых рядов кирпичную стену оштукатуривают или гидроизолируют прокладкой толя, прикрепляемого к стене мастикой, а свободное расстояние между стеной погреба и грунтом заполняют жирным сортом глины и плотно утрамбовывают, чтобы создать водонепроницаемую для верхних вод прослойку. Изнутри кирпичные стены дополнительно оштукатуривают цементным раствором, приготовленным в той же пропорции, что и для укладки последнего слоя пола.

Для ледника в полу делают небольшой тщательно изолированный от остального помещения приямок, где будет собираться подтаявшая вода.

СТЕНЫ ПОГРЕБА можно сооружать не только из кирпича, но и из дерева; в этом случае для усиления гидроизоляции подземного помещения доски должны быть из сухой древесины. С наружной стороны стены дополнительно укрывают толем, но в сыром грунте они достаточно быстро прогнивают и их приходится перебирать.

На возведенных стенах устанавливают деревянные или бетонные балочные перекрытия, формируя свод подземного помещения; для проникновения в погреб в перекрытии оставляют квадратный вход с длиной стены не менее 1,2-1,5 м, который затем плотно закрывают деревянной дверью, или люком, от которого в погреб ставят устойчивую лестницу.

При проектировании ледника устанавливают дополнительный грузовой люк для спуска льда, который закрывают теплоизолирующей крышкой. Для обеспечения нормального хранения продуктов в погребе постоянно должен быть приток свежего воздуха, поэтому в перекрытии оставляют небольшое квадратное отверстие 20 х 20 см, на которое надевают вентиляционную трубу. В погребе его закрывают съемной крышкой с задвижкой, снаружи трубу теплоизолируют, чтобы она не нагревалась и не промерзала.

Деревянное перекрытие необходимо промазать глиной для гидроизоляции, сверху его засыпают теплоизолирующим слоем песка или опилок толщиной 50-60 см. Опилки сверху закрывают 5-смнтиметровым слоем грунта. В подземной части погребного помещения по периметру стен делают стеллажи для хранения продуктов.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

Обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
. исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
. не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
. обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные обьемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования.

. складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
. оборудование должно быть рационально размешено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
. высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
. подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;
. для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
. для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
. охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;
. ширина коридоров складов - 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

Санитарно-гигиенические требования.

. для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
. освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м2;
. вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
. полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли.

Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствам.

Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность.

При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Так, например, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч
порционные панированные полуфабри¬каты - 24 ч;
полуфабрикаты мясные рубленые -12 ч;
рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2°С;
рыба мороженая - 24 ч при той же температуре;
молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.

Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям.

Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м;
мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.

Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным на луженых крюках, без соприкосновении туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается:
. содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.);
. готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми;
. товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.);
. продукты - с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.
Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив).

Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении.

Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов.

Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача.

Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов.

Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых.

Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления.

Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты - сначала принимают на склад предприятия, а. затем по мере (необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. . Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования. К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения;: 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального -складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов (рис. 15) Рис. 15. Оборудование складских помещений: 1. - стеллажи (а - потолочные, б - клеточные сборные); 3. - закром: 3 - ларь; 4 - подтоварник; 5 - шкаф: 6. - трамплин к весам; 7 - кронштейны с крючьями Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. В холодильной, камере для хранения мяса. нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %.- Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дн (замороженные. мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии.друг от друга и. от стен.

Ящики с птицей, субпродуктами.устанавливают на стеллажах, или полках. 1,-В холодильной камере для хранения рыбы и..рыбопродуктов должна быть температура -2°С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дн. (охлажденные)- до 3 дн (мороженые).

Крупную, рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой - на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь "температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие:, молока- 20 ч, творога - 36 ч, сметаны - 72 ч, яиц -6 дн, вареных колбас.- до 48 ч, сыра- 20 дн. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйцами устанавливают на, подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока "подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов и зелени должна поддерживаться.температура 4°С, относительная влажность 90 %. Срок хранения зелени...и ягод - до 2 сут. яблок и. цитрусовых до 3 дн. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха. Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем. должна быть 15-17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дн. " Крупы хранят в "ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м. на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло - в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль пря хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не. более 1,5 м, свежую капусту - рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи - в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 % Хлеб - продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или. на полках, закрытых "занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции. САНИТАРные ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется, тем, что в результате первичной и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитарных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивающее их количество в 100 раз и более. На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она готовится. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, которое должно- соответствовать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых продуктов производят органолептически, а в случае необходимости. - лабораторным методом. Для предупреждения загрязнения, и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на. чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, .ведрах, лотках) или на пленке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарные правил, исключающих их загрязнение. Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством «Прогресс» и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://referat.niv.ru/

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия обще­ственного питания имеют запас сырья, количество которого оп­ределяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере крайне важно ­сти выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответст­вии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необхо­димости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводитель­ного документа; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и ми­ражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодиль­ного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определœен­ным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

5) соблюдение правил товарного сосœедства (во избежание пе­редачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стелла­жи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечиваю­щего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортя­щихся продуктов определœены санитарными правилами ʼʼУсло­вия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктовʼʼ.

К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молоч­ную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блю­да, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возник­новение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных за­болеваний.

Эти продукты не подлежат хранению без холода, а макси­мальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.

В небольших предприятиях допускается хранение скоропор­тящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обя­зательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холо­дильной камере хранят в закрытой таре.

Складские помещения делят на холодильные камеры (мяс­ная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелœени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, ово­щей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса поддерживают темпе­ратуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хра­нения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на рас­стоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 "Си относительная влаж-

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи _______ 177

ность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвеши­вать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы уклады­вают на стеллажи, бочки с рыбой - на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2 ... 6 "С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока - 36 ч, творо­га - 36 ч, сметаны - 72 ч, сыра - 15 дней. Бидоны, фляги с мо­локом, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.

Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их крайне важно хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3 ... 6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж - в морозильниках при температуре не выше 6 °С.

В гастрономической холодильной камере с температурой возду­ха 2 ... 6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подве­шенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных из­делий от 12 ... 72 ч исходя из сорта изделия, полукопче­ных и копченых до 10 суток.

В камере хранения фруктов и зелœени поддерживают температу­ру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелœени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечи­вая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холо­дильных камерах.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, темпера­тура воздуха в нем должна быть 12 ... 17 "С, относительная влаж­ность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Кру­пы хранят в ларях с крышками, муку - в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При дли­тельном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение,

178 _____________________________ 3. Гигиена и санитария питания

мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загру­жают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное мас­ло-в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температу­ра в нем колеблется исходя из температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту - рядами на решетчатых полках стелла­жей; квашеные, соленые овощи - в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, ко­торую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгру­зочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть су­хим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относи­тельной влажностью 70 %. Хлеб - продукт, готовый к употреб­лению. По этой причине его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых зана­весками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).

Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся про­дуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решает­ся товароведной экспертизой.

При установлении факта порчи продуктов их браковка осу­ществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободив­шуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед за­грузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнару­жении на складе вредителœей хлебных запасов специалисты цен­тров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 179

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов" 2014, 2015.

3.6. Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность - за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

- Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
- Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
- Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
- Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
- Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами (рис. 2).

Рис. 2. Крюки для мяса (гастрономические):
а - «восьмерка»; б - «вертлюг»

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты - совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери - потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.